Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Befőzési tanácsok

2015.07.30

BEFŐZÉSI TANÁCSOK

A befőzés megkezdése előtt mindent gondosan készítsünk elő. Vegyük számba, hogy mire lesz szükségünk: befőző lábosra, tálra, fakanálra, merőkanálra – esetleg gyümölcspasszírozóra -, tiszta üvegekre, tetőkre, celofánra- vagy pergamenpapírra, gumigyűrűre vagy zsinegre a lekötéshez, tartósítószerre, a nedves gőzöléshez megfelelő nagyságú edényre, a száraz gőzöléshez pokrócokra, újságpapírra az üvegek betekeréséhez.

A befőzéshez használt edények, eszközök legyenek tökéletesen tiszták és szagtalanok. A hagymaszagú lábosban főzött szirup vagy az ilyen fakanállal kevert lekvár élvezhetetlen. A befőzéshez lehetőleg új, vagy csak erre a célra tartott fakanalat és lábost használjunk.

Az üvegeket – és ha az is van, csavaros tetejüket – mosószeres vízzel mossuk, forrázzuk ki, meleg vízzel öblítsük, és tiszta konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. Törölni nem kell.

Az egyes receptekben közölt cukormennyiség nem szigorú törvény, amit mindenképpen meg kell tartani. Csökkenthetjük, de mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál is, ha kevesebbet használunk belőle, akkor növeljük a gőzölési időt vagy a konzerválószer mennyiségét.

Konzerválószerként szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szoktunk alkalmazni, az egészségre egyik sem ártalmas. Aki idegenkedik tőlük, az ne keverje el a tartósítószert az egész befőzendő mennyiséggel – kivéve, ahol a recept így írja elő -, hanem csak a gyümölcs tetejére tegye, és az üveg felbontsa után ezt a réteget távolítsa el. Célszerű a tartósítószert egy kevés rumban, alkoholban, szirupban vagy ecetben feloldva önteni a befőtt, savanyúság stb. tetejére.

A befőttek felöntéséhez használt szirupot a recepteknél közölt cukor mennyiségéből és vízből főzzük. Általában 1 liter vízhez 30-50 dkg cukrot számítunk, a gyümölcs édességétől és ízlésünktől függően.

Szirupot szálasra úgy főzünk, hogy a megadott cukormennyiséget kevés vízzel (pl. 1 kg cukor, ½ liter víz) addig főzzük, amíg a cukorba mártott kanál, ha kiemeljük, cukorszálat húz.

Ha a cukrot törésig kell főzni, akkor a szálasra főzés után még tovább hagyjuk a tűzön, amíg a tetején törékeny réteg képződik.

Ha forró lekvárt, szirupot stb. öntünk az üvegekbe, azokat állítsuk lábosba, tepsibe – egyujjnyi meleg vízbe - , így nem repednek el a forró anyagtól.

A lekötésre használt celofánt alkohollal, rummal vagy tiszta vízzel megnedvesítve feszítsük az üveg szájára, mindig dupla rétegben, és gumigyűrűvel vagy zsineggel rögzítsük. A csavaros üvegek fedele alá is tegyünk egy réteg celofánt, különösen akkor, ha a tető már kopott. A pergamenpapírt előbb vízben puhítsuk meg, és alá egy tiszta vászondarabot téve erős zsineggel kössük körül. Szűk szájú üvegek ledugaszolásához új parafa dugót – melyet előbb kifőztünk és megszárítottunk – használjunk, amit azután olvasztott viasszal is bevonhatunk.

Nedves gőzöléshez egy megfelelő nagyságú edény aljára helyezzünk több rétegben összehajtogatott újságpapírt – esetleg kis deszkát vagy rácsot - , és erre állítsuk az üvegeket, nem túl szorosan egymás mellé. Az üvegek közé is tegyünk papírt vagy ruhát, hogyha a víz forrása közben összeütődnének, ne repedjenek meg. Az edényben annyi vizet öntsünk, hogy az üvegek kétharmadáig érjen, majd nem túl erős tűzön forraljuk fel. A gőzölési időt mindig a víz forrásától kell számítani. A gőzölőedényt egy hasonló nagyságú edénnyel takarjuk le. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.

A recept előírása szerint a gőzölést másnap esetleg megismételjük.

Száraz gőzölésre a legalkalmasabb egy megfelelő nagyságú kosár vagy láda, amit pokrócokkal, kispárnával bélelünk ki. Ebbe tesszük a forrón betöltött, gyorsan lekötözött, tisztára törölt és újságpapírba göngyölt üvegeket. Az üvegek tetejét is takarjuk be pokróccal vagy párnával. Legalább 24 óráig hagyjuk így, azután szedjük ki az üvegeket és rakjuk a helyükre. A nyersen eltett gyümölcs- és főzelékféléket a cukor, só vagy egyéb konzerválószer tartósítja.

A befőzés akkor lesz sikeres, ha a felhasznált gyümölcs-, zöldség- vagy főzelékféle teljesen friss és hibátlan (ha gyengébb minőségűt is felhasználhatunk, azt a receptben külön megemlítjük), az üvegek, eszközök, munkaasztal stb. tökéletesen tiszták. A befőzést a főzéstől elkülönítve végezzük, hogy még véletlenül se kerüljön készítményünkbe olyasmi (pl. morzsa), amitől azután megromlik, és egyaránt kárba vész anyag és munka.

Ha a befőtt vagy lekvár tetején szürke foltot veszünk észre, az azt jelenti, hogy penészedni kezd, de azért nem kell azonnal kidobni! Az üveg tetejéről legalább egy ujjnyi réteget szedjünk le, a többit pedig főzzük fel, tegyük tiszta üvegbe és mielőbb használjuk fel. A befőttnél elég, ha csak a levét forraljuk fel, de ha a gyümölcs nagyon megpuhult, akkor az egészet főzzük fel dzsemnek – természetesen a gyümölcsöt kimagozva.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.