Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A csokoládéval dolgozni, avagy hogyan alkoss a csokival

2014.11.25

csokolade-4.jpg

CSOKOLÁDÉFAJTÁK

A kakaómasszából cukorral, tejporral, vaníliával és kakaóvajjal készített csokoládénak több fajtája van, amit a kakaóbab százalékos tartalma alapján szoktak meghatározni. A legmagasabb kakaótartalmú az étcsokoládé, minimum 43 százalékos, de érdemes a magasabb, 55-70 százalékosat választani. (Vannak 80-98 százalékosak is, de azok már tényleg csak "haladóknak" való, keserűbb darabok.) A tejcsokoládék sokkal édesebbek az étnél, kakaótartalmuk 25-35 százalék között mozog. A fehér csokoládé igazából nem is igazi csokoládé, ha a kakaótartalmát nézzük, hiszen nincs benne kakaópor, csak kakaóvaj (az 35-40 százalékban). Mindhárommal lehet sütni, készíthetsz belőlük bonbont, forró csokoládét stb.

csokolade-1.jpg

A CSOKOLÁDÉ TÁROLÁSA

A megvásárolt csokoládét szorosan becsomagolva, sötét, hűvös (12-15 °C) helyen tárold, így megelőzhető, hogy kicsapódjon a kakaóvaj, azaz egy szürkés réteg képződjön rajta. Ez egyébként melegítéskor eltűnik, és - ahogy a csomagoláson feltüntetik - nem befolyásolja az ízét, viszont nem túl esztétikus.

 

CSOKOLÁDÉ DARABOLÁSA, RESZELÉSE

Mindig tiszta deszkára tedd, és éles, nagyobb méretű késsel aprítsd. Könnyebb a darabolás, ha előzőleg kissé lehűtöd a csokoládét. Reszelheted is, ehhez mindig olyan reszelőt használj, amivel nem szoktál hagymát, fokhagymát reszelni.

 

CSOKOLÁDÉFORGÁCS

A legegyszerűbb úgy forgácsot készíteni, hogy egy zöldséghámozóval vagy éles késsel (az eszközt a csokoládéhoz képest 45 fokos szögben, magad felé tartva) vékony forgácsokat vágsz a táblából. Mivel nagyon hamar elolvad, ne nyúlj hozzá kézzel, kanállal vagy csipesszel emeld át a süteményre. Ha vastagabb, szivar alakú forgácsokat akarsz készíteni, akkor az olvasztott csokoládét kend valami hideg felületre (fémtálca, márványlap stb.) 1 mm vékonyan, és miután megdermedt, spaklival/kés lapjával told alulról felfele, így "göndörösítsd". Ha szobahőmérsékleten dermed meg a csokoládé, vastagabb darabokat tudsz belőle készíteni, ha hűtőbe teszed, vékonyabb forgácsokat kapsz. Ha nem használod azonnal, tedd egy jól záródó dobozba, és rakd be a hűtőbe. A forgácsokat készítheted tortabevonóból is, azzal még egyszerűbb dolgozni.

csokolade-2.jpg

CSOKOLÁDÉ OLVASZTÁSA

A csokoládét olvaszthatod vízgőz felett (egy lábosban vizet forralsz, és egy olyan tálat/jénait/habüstöt teszel rá, aminek az alja nem ér bele, így a felszálló gőz kíméletesen melegíti), illetve mikrohullámú sütőben is. Utóbbi esetben figyelj arra, hogy mindig alacsony fokozatot használj, és egyszerre legfeljebb 15-25 másodpercre tedd be a csokoládét. Mindig vedd ki és keverd át, ha még nem olvadt meg teljesen, de ne hagyd ott, mert pillanatok alatt megéghet, és iszonyú büdös lesz, ráadásul dobhatod ki, nem lehet megmenteni. Sose takard le az edényt, amiben csokoládét olvasztasz, mert a fedőre kicsapódó gőz visszahullik, és csomós lesz. Ha már a csokoládé nagyja megolvadt, el is zárhatod alatta a gázt (vagy kiveheted a mikróból), mert a többi része már úgyis megolvad az addigi hőmennyiségtől. Nem szabad túlmelegíteni a csokoládét, mert 70 °C felett már csomósodik. Bonbonkészítéshez az ideális a kb. 40 °C-os hőmérséklet, ezt maghőmérővel tudod ellenőrizni, ha van ilyened. A bonbonkészítésnél természetesen sokkal inkább oda kell figyelni az olvasztás/hűtés megfelelő hőmérsékletére, a temperálásra stb., mintha egyszerűen csokoládét olvasztasz forró csokihoz vagy egy sütemény bevonásához. Utóbbinál érdemes 1-2 kanál étolajat adni az olvasztandó csokoládéhoz, így fényesebb, könnyebben kenhető mázat kapsz. Ügyelj rá, hogy egyszerre olvaszd össze őket, lassú kevergetés mellett, mert ha a forró csokoládéba öntesz pár csepp folyadékot, csomó keletkezhet.

 

TEMPERÁLÁS

Az eljárás arra szolgál, hogy a bonbon vagy a táblás csokoládé fényes, kemény, roppanós legyen. Ha egyszerűen felmelegíted a csokoládét, akkor a belőle készített édesség felülete egy idő után szürke, durva lesz. (A temperálással ugyanis stabil kakaóvajkristályokat alakítasz ki, így elkerülhető az állagváltozás.)

A művelet elsőre macerásnak hangzik, de igazából nem bonyolult, csak kicsit időigényes: a vízgőz felett vagy mikróban megolvasztott csokoládét kiöntöd egy hideg felületre: márvány- vagy gránitlapra, fémasztalra vagy lehűtött fémtálcára. Minél vékonyabbra elteríted, majd összekaparod, és újra elteríted. (Lehet erre a célra külön eszközt kapni, de egy spatulával vagy vastag pengéjű késsel is megoldható.) Addig ismételgeted az összekaparás-terítés műveletét, míg besűrűsödik a csokoládé, akkor pedig próbát végzel: egy csepp csokoládét a szádhoz érintesz, ha hidegnek érzed, már mehet is a kiválasztott formába, esetleg kenheted sütőpapírra tetszőleges vastagságúra.

Az előzőnél sokkal gyorsabb és egyszerűbb módszere a temperálásnak, hogy először csak a felhasználandó csokoládé kétharmadát olvasztod meg, és miután levetted a tűzről, adod hozzá az apróra vágott maradékot, addig  kevergetve, míg teljesen felolvad az is. Így hűtöd le a masszát. Körülbelül 30 °C-os legyen a temperált csokoládé hőmérséklete. Míg kitapasztalod, érdemes a félretett részt adagonként a csokoládéhoz adni, közben ellenőrizni a hőfokát. Ha véletlenül kicsit hidegebb lesz, mint kéne, akkor kicsit rámelegítesz.

Honnan tudhatod, hogy jól temperáltál? Márts egy kést vagy egy kanál végét a csokoládéba: ha szobahőmérsékleten 2-3 perc alatt láthatóan kezd megszilárdulni, és szép selymes fénye van, dolgozhatsz vele.

 

BONBON ÖNTŐFORMÁK, ESZKÖZÖK

Ma már nem csak konyhafelszerelési szaküzletekben, webshopokban tudsz a bonbonokhoz, táblás csokoládékhoz öntőformát vásárolni, de persze ezekben van a legnagyobb választék. Általában szilikonos formákat árulnak azzal ajánlott kezdeni, ha már profibb vagy, vehetsz polikarbonát formát is, a tapasztaltak szerint azzal lehet tökéletes bonbont készíteni. Érdemes használat előtt kicsit melegíteni a bonbonformát (kb. 28 °C), de ne legyen melegebb, mint a csokoládé, amit beleöntesz! Öntőforma hiányában használhatsz jégkockatartót is, de nem javasoljuk, mert ezek általában keményebb anyagból készülnek, és sokkal nehezebb szépen kiszedni belőlük az összes bonbont.

Szükséged lesz még egy ecsetre, erre a célra bármilyen tiszta, kis fejű ecset megfelel, illetve nem árt egy habkártya sem, amivel le tudod húzni a formáról a felesleges csokoládét. Jól jön egy kis méretű csövekkel felszerelt habzsák is, ha töltött bonbont, táblás csokoládét akarsz készíteni, de nem nélkülözhetetlen, kanállal is belerakhatod a tölteléket.

csokolade-5.jpg

A BONBON ÉS A HŐMÉRSÉKLET

Lehetőleg ne dolgozz 20 °C-nál magasabb hőmérsékletű helyiségben. Ha kezd kihűlni a temperált csokoládé, miközben dolgozol vele, vissza kell melegítened: pár másodpercre visszateheted a mikróba/gőz fölé, esetleg hajszárítóval átmelegítheted a csokoládés tál oldalát, és átkevered a tartalmát.

Ha töltött bonbont készítesz, a töltelék hőmérséklete kb. 5 °C-kal legyen alacsonyabb, mint a csokoládé hőmérséklete, nehogy megolvassza a burkot, amibe kerül.

A bonbonok hűtésére 10-12 °C az ideális, a kész darabok tárolására pedig a 12-20 °C. Ilyenkor a relatív páratartalom ne legyen több 60 százaléknál.

 

NÉHÁNY HASZNOS TIPP BONBONKÉSZÍTÉSHEZ

Ha ecsettel kened ki a bonbonforma mélyedéseit, gyorsan dolgozz, mert a temperált csokoládé hamar szilárdulni kezd. Amennyiben nagyon folyós csokoládéval dolgozol, szükséges lehet szilárdulás után egy újabb réteg felvitele, nehogy túl vékony legyen a bonbon burka, és megrepedjen.

A másik módszer, hogy miután teljesen feltöltöd a temperált csokoládéval a forma mélyedéseit, a konyhapulthoz ütögeted, hogy kimenjenek belőle e légbuborékok. Rövid várakozás után elfordítod a formát, és a felesleges csokoládét visszacsorgatod a csokis tálba, habkártyával lehúzva a felesleget. Utána fejjel lefelé fordítod a formát, és sütőpapírra kirázod a maradék felesleges csokoládét is, majd habkártyával megint lehúzod a felesleget. Utána mehet a hűtőbe dermedni. Érdemes tálcára vagy tányérra tenni a szilikonformát, úgy könnyebben tudod mozgatni.

Ha tölteléket is teszel a bonbonba, figyelj rá, hogy maradjon még hely a lezáráshoz szükséges csokoládénak is. Amikor betöltötted a bonbonokat, újra rázogasd meg a formát, hogy egyenletesen terüljön. Újra következik a hűtő kb. 20 percre (ha a recept mást nem ír), majd az újra temperált csokoládéval lezárod a bonbont. Egyszerű módszer, ha kanállal ráraksz egy-egy kisebb adagot, majd habkártyával elsimítod, és beteszed a hűtőbe. Kb. 1 óra múlva a bonbonok kipattinthatók a formából.

csokolade-3.jpg

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

XEvil + XRumer cracked

(LatonyaMum, 2018.03.27 17:21)

This message is posted here using XRumer + XEvil 4.0

XEvil 4.0 is a revolutionary application that can bypass almost any anti-bot CAPTCHA's.
Captcha Solution Google (ReCaptcha-1, ReCaptcha-2), Facebook, BING, Hotmail, Yahoo,
Yandex, VKontakte, Captcha Com - and over 8400 other types!

You read this - it means it works! ;)
Details on the official website of XEvil, there is a free demo version.

Check YouTube video "XEvil ReCaptcha2"